谭小芳：剩宴“止”，转型“活”！

　　什么是“混搭式”餐饮服务呢?餐饮企业可以先卖早餐，然后把早餐的小吃再改为中午正餐的点心，增加下午茶，晚上有宵夜，另加外送服务和食品外销，这样就加大了餐饮企业的运作时空，为企业节约成本。除了刚才讲的“纵向混搭”，下面讲“横向混搭”——消费者的需求多元化，可能一餐想吃鲁菜，一餐想吃川菜，一餐又想吃比萨，不是某一家餐饮企业都能包办的，可以联合组建一家专门的外送服务公司，又是一个混搭餐饮模式。
　　但是，对于高端餐饮企业来说，叫你们“转型”不是叫你们都去做酱肉包子，否则就浪费了自身的优越条件。我们并非强调——中高端餐饮必须变成大众餐厅才有活路，主要还是建议灵活化经营方式，比如：酒店提供外送和劳务外派服务，可以把大厨请到家里做菜。中高端餐饮企业经营者应该把眼光转向大众消费中的中高端消费群体，在经营好门店业务同时，探索社区定点、送餐上门等多种服务方式，找寻新的增长点。
　　如北京的一家高档餐厅突出“时令尝鲜”服务，以散座为主，不接待团体用餐，生意异常火爆；一家西北菜馆借助全国烹饪大赛集中研发烹饪羊肉的专题，来学习吸收更多的西北烹饪风味。重庆的19家品牌企业联手组建餐饮公司，目标是连锁店覆盖重庆的二三线城市。辽宁的餐饮企业则抱团走进大学卖品牌快餐、小吃，仅一家牛肉面连锁店单店每天销售额就达到6000元。
　　但实际上，高端餐饮的形象一下子难以扭转，价格上和大众化餐饮比没有太多优势，可能在失去老客户的同时，没有吸引到新的客户，这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。而且，高端餐饮一般选址都是黄金地段，人工、房租等成本相较大众餐饮更高，打“价格战”显得力不从心。例如，大众化餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产，对厨师、服务员的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐饮一直以口味取胜，转型中人工成本相对较高。
　　据笔者分析，高端餐饮发展遇冷也与其自身的企业建设密切相关，一些高端餐饮商家过去不注重企业特色发展，管理技术较弱，仅仅依靠人脉关系来维持大部分营业额，如今竞争中自然处于劣势；而反观注重自身特色建设的商家，在“节约风”的影响下，受到的冲击较小。在记者采访中，笔者给出了两剂药方：“内服”——加强管理；“外敷”——特色经营。
　　二、大众餐饮企业
　　中央八项规定和“厉行节约、反对浪费”的要求出台后，中高端餐饮企业遭遇了市场“寒流”，一些顾客便从中高端餐饮企业分流到了大众餐饮企业，这无疑给大众餐饮企业带来了商机。随着宏观经济回暖，百姓“钱袋子”逐渐鼓起来，大众餐饮消费增长依然被看好。据笔者观察，现在社会上，讲“铺张”，爱“显摆”的少了，讲“排场”、爱“面子”的少了，这也是大众餐饮企业淡季不淡的一个重要原因。
　　高端餐饮虽然利润高，但难以复制，难以实现规模化经营；而中低端餐饮虽然利润低，却可以通过工厂化和规模化来实现规模效益。对于这一点，便宜坊集团董事长刘东亮更有其独到的心得。刘东亮告诉记者，通过推出“吃尽盘中餐，九折把您奖”活动，5年来便宜坊的营业收入减少了280万元，但由于没有食物浪费，却降低了厨余垃圾的处理成本。笔者建议我们的大众餐饮企业应该抓住此次“政策性机会”，挖掘消费潜力，加速企业发展。具体如下——
　　1、经营管理方面
　　建议店面连锁网点进街道、进社区，大力发展连锁经营、规模经营，开展套餐、配餐等形式的便民服务，从发展大众化餐饮中提高经济效益。餐饮业应借此契机，积极推出适合普通消费者的家宴、亲情宴及特色服务项目。大众餐馆更要响应有关倡议积极行动起来，在包间、餐桌、转盘上摆放“提倡节约，反对浪费”、“适量点餐、请勿浪费”的桌牌……在醒目位置张贴节约标志和图案，劝导消费者崇尚节约，反对浪费。倡议在菜单上标识菜品食材分量，在报餐标准上注明建议消费人数，并倡议根据不同消费需求，合理设计菜单，合理搭配菜品，合理投放原材料，引导餐饮消费者科学健康饮食。
　　最好能创新普通食材的烹饪方法，开发价廉物美的大众餐品，千方百计杜绝餐桌浪费。
　　2、创新服务方面
　　倡议开展行业全员培训，在服务过程中引导消费者珍惜粮食，杜绝浪费，服务员在消费者点餐时主动向消费者提示适量和科学用餐，在消费用餐结束之后，为消费者提供免费打包服务，杜绝“舌尖上的浪费”。推出小份菜自选餐厅，将菜品分成“3元区”、“6元区”、“9元区”和“12元区”，丰俭可随意搭配。在店内明示出半份菜的菜谱和价格。提倡“中餐西吃”的分餐制，为消费者提供更多选择。打包盒等物品不要收费，另外，（打包盒）质量一定要好，突出企业的人文关怀。