谭小芳：剩宴“止”，转型“活”！

　　昨日，有两则消息引起了笔者的注意。一是媒体报道，号称“北有钓鱼台，南有陆公馆”的长沙高端餐馆陆公馆突然停业，老板跑了路，其经营的另外8家绿茵阁餐馆也关了门。这一事件也许仅仅是个开端，接下来可能会有大批餐饮企业面临淘汰、倒闭、转让，甚至涌现关门潮。另一则新闻是，中央“八项规定”等政策的出台引发高档餐饮及名酒消费等狂降。国家统计局最新数字显示，今年1-2月，我国社会消费品零售总额较2012年12月的增速下降了2%。国家发改委研判经济形势，担心当前经济市场需求不足。
　　这两则新闻乍一看，都不是什么好事。但从整体和全局的高度来看，却是值得额手相庆的。这说明，中央厉行节俭、反对浪费的“八项规定”、“禁酒令”等措施收到了明显的成效。“公款吃喝”这匹野马终于被缰绳勒住，放慢了疯狂的脚步。2012年12月4日，中央政治局召开会议，审议关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定，其中规定要厉行勤俭节约，反对铺张浪费。
　　规定出台后，许多党政机关、企事业单位年底前后都纷纷缩减或取消年会聚餐，减少商务活动，一些依赖政府、商务接待的高端酒店频发“退订潮”。中国烹饪协会调查显示，60%的企业都出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。笔者认为，此前中国高端餐饮业过热，有一定的泡沫存在，公款消费一段时间内是高端餐饮赖以生存的重要原因之一。
　　随着“八项规定”的出台，公款消费得到遏制，高端餐饮在短期内虽然受困，但有利于净化市场，对于中国餐饮业的长远平稳发展有利。
　　商务部数据显示，今年1—2月餐饮收入增长8.4%，比上年同期放缓4.9个百分点，为2003年7月以来新低。特别是大型中高端餐饮销售下滑明显，限额以上餐饮企业收入同比下降3.3%。据笔者了解，商务部监测的重点餐饮企业销售额同比下降2.3%。可以说，餐饮的起落反映城市经济的起落。当前高端餐饮业发展遇冷也与整体经济发展态势密切相关，一些城市面临经济产业转型真空期，缺乏经济亮点，消费者存在不敢消费、能省则省的思想，在经济大环境的影响下餐饮业受到一定波及。
　　全国餐饮行业增幅创近20年新低，据分析，主要是中高端餐饮企业“扯”了后腿。在杜绝舌尖上的浪费和企业盈利下滑之间，高端餐饮行业急需找到新的平衡点。近一周来，会所之类的高端餐饮业销售额大面积下滑，有的甚至连续几天没有一单生意。有些餐饮行业的老板、朋友打电话来，说几夜没睡好觉了，问接下来该怎么办？大致上说来，笔者对于餐饮企业的经营建议有两方面：
　　一、中高端餐饮
　　2013年开年以来，曾经暴利的高端餐饮消费行业开始了漫长的挤泡沫历程，比如，湘鄂情、俏江南、顺峰等高端餐饮店，也正面临着客流减少的困境。听说现在在顺峰、湘鄂情等店，政府都派专人去督察了，许多政府部门的人都不愿意去那些地方吃饭。不仅政务消费受影响，有些高端商务的就餐也受到了冲击，怕就餐时被媒体拍到，能消费起的人群也不敢冒险去消费了......各大高端餐饮企业的转型虽然是好事情，可以让更多的人消费得起。但是，据笔者的实地考察，团购对于高端餐饮企业的拉动力还是不容乐观。尽管高端餐饮纷纷降低身价揽客，但是其短期内很难达到此前辉煌时刻的业绩。
　　中高端餐饮企业大多已采取一些转型措施，也有一些动作慢的餐饮企业抵御不了市场“寒流”，面临关门的危险。那么，中高端餐饮企业要想在市场中分一杯羹，又该如何转型呢？笔者建议餐饮企业，面对这一“政策性淡季”，要做到如下几点：引导市民在就餐时，合理消费、杜绝浪费；继续倡导半份菜、小盘菜，也可制定奖俭、惩奢的激励制度，引导消费者培育文明新风，节约社会资源，进一步提高文明素质和城市文明程度。同时，高端餐饮企业要转变发展方式，调整市场定位，吸引更多的中低端消费者。
　　中高端企业以“价格贵、排场大”而名，原来多以宴席、公家接待等为主，经营方式比较单一。中高端餐饮企业要想渡过难关，必须正确对待政策，转变经营理念，面向大众。面对市场大环境的变化，不少高端餐饮企业纷纷放低身段走亲民路线，推出家常菜、特价菜，取消最低消费和包间服务费，允许自带酒水以吸引顾客，部分企业甚至高调宣布转型大众化餐饮，建立“家庭欢聚餐厅”等。总之，餐饮企业应该从不同的消费群体出发，深化服务理念，开展多业态探索，创新“混搭式”餐饮供应模式，在经营模式上下工夫。如果这些工作做得好，就会发现遍地都是市场。